aNNiMON, потому что сервер посылает совсем другой заголовок, а браузер верит ему на слово, и игнорирует заголовки в странице. Кинь в корень .htaccess со строчкой
AddDefaultCharset UTF-8и все будет норм.

Есть внешний текстовый файл, он постоянно изменяеться. Как его вставить в страничку?

Askalite, include

А, тьфу ты. html жы. Никак

А если java script? Css?

Askalite, CSS тут ваще никаким боком, через JS можно, через XHR. Главное чтобы не было кроссдоменного запроса (файл на другом сайте), кроссдоменный запрос работает только с json

Askalite, iframe.

Helltar, гениально!

Helltar, не пойдёт.

есть какой нить нормальный учебник по css? Нет. Учебник не нужен, сам разберусь. Нужны доки, спецификация на русском или нормальном английском.