Hibernate настроен на update таблицы. Если таблицы нет - она создаётся.

Нужно при создании таблицы добавить в неё данные.

Как это сделать, где можно добавить слушатель, по которому получу сессию(session) зная к какой таблице она относится, записать данные

Я хз о чем ты, но если это спринг, то можешь в любой компонент в метод @PostConstruct или @EventListener(ApplicationReadyEvent.class) запихнуть логику по обновлению таблицы. Такоая себе самодельная миграция. Ну либо смотри библиотеки для миграций (советую Flyway если это SQL).

Ну и не нужно юзать гибернейт, если есть spring-data - создал интерфейс-репозиторий, и все готово.